Van Boer tot Bord de Rib Eye
De Rib Eye
Wij mochten een kijkje nemen bij Weivlees boerderij in Cromvoirt. Zij leveren rund- en kalfsvlees direct aan de inmiddels ruim 40 slagers. Wij gingen voor het achterhalen van de herkomst van de Rib Eye.
Na een hartelijk ontvangst werden we rond geleidt en werd er vol trots verteld over hun runderen.
Bij Weivlees worden alleen vrouwelijke runderen gebruikt vanwege de fijne structuur van het vlees. De runderen leven ca de eerste vier jaar in de prachtige Ardennen met volop vrijheid. Na ca 4 jaar komen de runderen naar Cromvoirt, ook daar hebben ze de ruimte om te grazen en staan ze in ruime hokken op stro.
In de Ardennen leven deze dieren van gras en zijn redelijk mager (zeker niet te mager) wanneer zij naar Cromvoirt komen. In Cromvoirt krijgen ze iedere dag de beste voeding. Goed voer geeft goed vlees. Door de constante voeding krijgen de slagers ook een constante kwaliteit top vlees. En dat proef je!
Deze runderen zijn groter dan bijvoorbeeld de runderen uit Argentinië. De kont van de stieren is enorm!!
Leuk was het om te zien dat op deze zonnige dag, de meeste runderen er voor kozen om bij elkaar op stal in de schaduw te blijven.
Bij Weivlees worden de runderen rechtstreeks geleverd aan de slager, dit draagt bij aan een duurzaam proces. Er is geen extra transport. Het vlees bij de slager is vers en de slager kan de hele koe gebruiken. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Horeca, daar wordt over het algemeen alleen de luxe delen gebruikt.
Na het bezoek aan Weivlees zijn we direct door gereden naar Slenders, zij verkopen het echte Weivlees. Ook daar werden we heel hartelijk ontvangen.
Na het bezoek aan Weivlees zijn we direct doorgereden naar Keurslagerij Slenders. Zij verkopen het echte Weivlees. Ook daar werd ik hartelijk ontvangen. Theo Slenders vertelde vol passie over de verschillen tussen de Argenteinse rund en die van Weivlees. Het verschil tussen vlees van de supermarkt en van de slager werd daarna ook netjes toegelicht.
Dit pure vlees verdiend respect en bereid te worden met liefde. De weg van de lokale boer naar de lokale slager is de beste weg naar het bord.
Het verse vlees van slagerij Slenders in hartje ’s-Hertogenbosch werd in record tempo naar Roels gebracht en over gedragen aan de liefde volle handen van onze eigen Tim en Twan.
Tim en Twan vertellen verder over de Rib Eye en de bereiding.
‘Een heel stukje mooi vlees, mits goed behandeld en goed bereid. Zorg bij het kopen van een rib-eye dat je let op de marmering van het vlees. Stukjes mooi wit vet, wat verspreid door het vlees zit. Dit vet zorgt voor de perfecte smaaksensatie bij een rib-eye. Bij voorkeur graag voor een groot dik stuk gaan, dit duurt wat langer om te bereiden, maar is vaak lekkerder dan een dun lapje. Let op! Ga liever voor kwaliteit dan voor kwantiteit.
De bereiding:
Stap 1: Haal de rib-eye uit de koelkast en laat deze op temperatuur komen. Doe dit ongeveer een half uur voor bereiding.
Stap 2: Dep de rib-eye droog en breng op smaak met grof zeezout en zwarte peper.
Stap 3: Wanneer de rib-eye na een half uur op kamertemperatuur is, is deze klaar voor gebruik. Zet een pan op hoog vuur met olijfolie op.
Stap 4: Plaats wanneer de olie warm is, de rib-eye in de pan. Wanneer de pan goed sist, weet je dat deze heet genoeg is. Draai het vuur van hoog naar middelhoog.
Stap 5: Keer de rib-eye om, wanneer deze een mooie goudbruine onderkant heeft.
Stap 6: Pak een paar klontjes roomboter en doe deze in de pan erbij. Dit geeft een extra smaak aan de rib-eye.
Stap 7: Voor extra smaak kan je nu tijm, rozemarijn en of knoflook toevoegen.
Stap 8: Begin nu met arroseren. Pak een lepel, en schep elke keer wat bakvet over de rib-eye heen. Keer af en toe de rib-eye om.
Stap 9: Laat je rib-eye ongeveer 5 minuutjes rusten in aluminiumfolie die er losjes omheen zit. Voeg nog een klein beetje zout en peper toe naar smaak.
Stap 10: Wacht nog lekker en snijd het eerste stukje aan. Geniet ervan!
Er staan bewust geen baktijden aangegeven in dit stappenplan. Elke rib-eye is anders, denk hierbij aan ras, dikte van de rib-eye en bijvoorbeeld de marmering. Doe het lekker op gevoel en gebruik bij twijfel een vleesthermometer. Hierbij zijn de volgende temperaturen hanteerbaar: 48-50 graden voor rare, 51-53 graden voor medium-rare, 54-57 graden voor medium en alles daarboven is zonde. Wij raden aan om je rib-eye medium-rare te bakken. Succes!’
Klik op de naam voor meer informatie over Weivlees of Slenders